水(shuǐ)果酵素不僅可以食用，還(hái)表現(xiàn)出較高(gāo)的(de)抗氧化(huà)活性和(hé)α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶抑制活性，具有(yǒu)很(hěn)大的(de)降血糖潛力。

電(diàn)視(shì)上(shàng)、微(wēi)信公衆号、親戚朋友(yǒu)口中，糖尿病是高(gāo)頻(pín)詞彙！大家(jiā)都(dōu)在刻意回避含糖量高(gāo)的(de)食物(wù)。那(nà)麽，血糖高(gāo)能吃(chī)水(shuǐ)果酵素嗎(ma)？普遍觀點是：水(shuǐ)果酵素是用水(shuǐ)果和(hé)糖混合發酵制作(zuò)而成的(de)，所以糖分會有(yǒu)很(hěn)高(gāo)比例，因此糖尿病患者不能食用水(shuǐ)果酵素！

然而，事(shì)實是這(zhè)樣的(de)嗎(ma)？

01血糖高(gāo)能吃(chī)酵素嗎(ma)？

答(dá)案是肯定的(de)。其實酵素在發酵的(de)過程中，大部分的(de)糖分會被益生(shēng)菌給分解，轉化(huà)成為(wèi)乙酸。同時(shí)，這(zhè)種益生(shēng)菌會大量的(de)繁殖，從(cóng)而分泌出許多的(de)微(wēi)生(shēng)物(wù)酶，這(zhè)些微(wēi)生(shēng)物(wù)酶對(duì)人(rén)體(tǐ)非常有(yǒu)好(hǎo)處。酵素發酵完成的(de)酵素原液，其中已經沒有(yǒu)糖分了，所以糖尿病人(rén)是可以安心服用的(de)。

02水(shuǐ)果酵素對(duì)糖尿病有(yǒu)幫助嗎(ma)？

關于酵素對(duì)降血糖活性方面的(de)研究甚少，對(duì)水(shuǐ)果酵素降血糖的(de)作(zuò)用及其機(jī)理(lǐ)的(de)研究也鮮有(yǒu)報道(dào)。我們緊跟2019年(nián)最新研究《水(shuǐ)果酵素體(tǐ)外(wài)抗氧化(huà)及抑制α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶活性的(de)研究》，發現(xiàn)：

水(shuǐ)果酵素不僅可以食用，水(shuǐ)果酵素還(hái)表現(xiàn)出較高(gāo)的(de)抗氧化(huà)活性和(hé)α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶抑制活性，具有(yǒu)很(hěn)大的(de)降血糖潛力（李雲姣，2019）。

這(zhè)一成果發表在《中國(guó)食品學報》，具有(yǒu)較高(gāo)的(de)權威性和(hé)可信度。《中國(guó)食品學報》同時(shí)被5大跨國(guó)期刊庫認可，包括：北京大學中文(wén)核心期刊庫、美(měi)國(guó)化(huà)學文(wén)摘（CA）、日(rì)本科(kē)學技(jì)術振興機(jī)構數據庫（JST）、美(měi)國(guó)工(gōng)程索引（EI）、中國(guó)科(kē)學英文(wén)數據庫來(lái)源期刊（CSCD）。

高(gāo)血糖是目前已知的(de)并發症最多的(de)一種疾病，可引發高(gāo)血壓、心血管疾病、糖尿病神經病變等100多種疾病。控制糖尿病的(de)方法之一是控制餐後高(gāo)血糖，這(zhè)可以通(tōng)過抑制存在于胃腸道(dào)的(de)α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶的(de)活性來(lái)實現(xiàn)。且在其它發酵果蔬汁中已發現(xiàn)有(yǒu)抑制 α-澱粉酶和(hé) α-葡萄糖苷酶的(de)潛力，如發酵蔬菜汁、發酵梨汁[1-2]等（Simsek et al.，2014; Ankolekar et al., 2012）。論文(wén)中用具體(tǐ)實驗證明(míng)這(zhè)一設想。以多種新鮮水(shuǐ)果為(wèi)原料進行自(zì)然發酵，測定水(shuǐ)果酵素的(de)抗氧化(huà)活性，并對(duì)其體(tǐ)外(wài)降血糖活性做初步探究，旨在探索水(shuǐ)果酵素更多的(de)功效，為(wèi)進一步明(míng)确水(shuǐ)果酵素的(de)功能提供了參考和(hé)依據。

03實驗結果如下(xià)

水(shuǐ)果酵素在自(zì)然發酵過程中對(duì)α-澱粉酶的(de)抑制作(zuò)用如圖4所示。在發酵過程中，酵素對(duì)α-澱粉酶的(de)抑制作(zuò)用增加，在發酵30 d時(shí)，對(duì)α-澱粉酶的(de)抑制率增加極顯著（P < 0.01）。樣品濃度為(wèi)4%時(shí)，抑制率從(cóng)23.80%增加至99.57%，即發酵120 d的(de)水(shuǐ)果酵素對(duì)α-澱粉酶的(de)抑制作(zuò)用增加了318.34%。研究表明(míng)，除了植物(wù)多酚，如蘋果多酚等具有(yǒu)α-澱粉酶抑制活性以外(wài)（劉傑超，2011）[3]，大量的(de)天然多糖也具有(yǒu)較好(hǎo)的(de)抗糖尿病功能，如苦瓜多糖就顯示出顯著的(de) α-澱粉酶抑制活性（Tan et al., 2016; Wang etal., 2016）[4-5]。水(shuǐ)果酵素的(de)α-澱粉酶抑制率與多酚含量呈高(gāo)度的(de)負相(xiàng)關性（r = -0.968），這(zhè)說(shuō)明(míng)雖然多酚可以調節對(duì)α-澱粉酶的(de)抑制效果，但(dàn)在水(shuǐ)果酵素中還(hái)存在除多酚類以外(wài)的(de)生(shēng)物(wù)活性物(wù)質，也具有(yǒu)抑制α-澱粉酶活性的(de)作(zuò)用。

樣品對(duì)α-葡萄糖苷酶的(de)抑制效果如圖5所示。酵素對(duì)α-葡萄糖苷酶的(de)抑制作(zuò)用在發酵過程中呈緩慢(màn)增長(cháng)的(de)趨勢，在發酵90 d 時(shí)下(xià)降，随後又(yòu)有(yǒu)所增加。從(cóng)發酵初始至發酵結束，樣品的(de)α-葡萄糖苷酶抑制率由73.98%增加至81.67%，增加10.39%。不同濃度樣品的(de)α-葡萄糖苷酶抑制率呈現(xiàn)出一定的(de)劑量效應，随着樣品濃度的(de)增加而增大。水(shuǐ)果酵素的(de)α-葡萄糖苷酶的(de)抑制率與多酚呈較低(dī)的(de)負相(xiàng)關，這(zhè)可能是因為(wèi)多酚、有(yǒu)機(jī)酸、多糖、蛋白質等對(duì)α-葡萄糖苷酶均具有(yǒu)抑制作(zuò)用，且抑制作(zuò)用可能有(yǒu)協同作(zuò)用（于彩雲，2015）[6]。

本文(wén)研究水(shuǐ)果酵素在發酵過程中抗氧化(huà)活性和(hé)對(duì)α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶的(de)抑制作(zuò)用。結果表明(míng)，水(shuǐ)果酵素具有(yǒu)良好(hǎo)的(de)抗氧化(huà)活性和(hé)較好(hǎo)的(de)抑制α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶的(de)活性。其中DPPH自(zì)由基清除率随着發酵時(shí)間(jiān)延長(cháng)，在發酵120 d 時(shí)可達到 87.19%；ABTS自(zì)由基清除率增加，在發酵120 d時(shí)達到100.00%。對(duì)α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶的(de)抑制活性在發酵過程中增加，分别達到100%和(hé)81.67%。水(shuǐ)果酵素表現(xiàn)出較高(gāo)的(de)抗氧化(huà)活性和(hé)α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶抑制活性，具有(yǒu)很(hěn)大的(de)降血糖潛力，為(wèi)進一步研究水(shuǐ)果酵素的(de)其它功能奠定基礎。

參考文(wén)獻：

李雲姣,李琪,桑亞新,等.水(shuǐ)果酵素體(tǐ)外(wài)抗氧化(huà)和(hé)抑制α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶活性的(de)研究[J/OL].中國(guó)食品學報.2019.

[1] SIMSEK S, El S N, KILINC A K, et al.Vegetable and fermented vegetable juices containing germinated seeds andsprouts of lentil and cowpea[J]. Food Chemistry, 2014,156: 289-295.

[2] ANKOLEKAR C, PINTO M, GREENE D, et al.In vitro bioassay based screening of antihyperglycemia and antihypertensiveactivities of Lactobacillus acidophilus fermented pear juice[J]. InnovativeFood Science & Emerging Technologies, 2012, 13(1): 221-230.

[3] 劉傑超,焦中高(gāo),王思新.蘋果多酚提取物(wù)對(duì)α-澱粉酶和(hé)α-葡萄糖苷酶的(de)抑制作(zuò)用[J].果樹學報,2011,28(4):553-557．

[4] TAN H F, GAN C Y. Polysaccharide withantioxidant, α-amylase inhibitory and ACE inhibitory activities from Momordicacharantia[J]. International Journal of Biological Macromolecules, 2016, 85:487-496.

[5] WANG P C, ZHAO S, YANG B Y, et al.Anti-diabetic polysaccharides from natural sources: A review[J]. CarbohydratePolymers, 2016, 148: 86-97.

[6]于彩雲,高(gāo)兆蘭,陳天姿,等.天然産物(wù)中α-葡萄糖苷酶抑制劑的(de)研究進展[J].食品工(gōng)業(yè)科(kē)技(jì),2015,6(22):394-399．

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