新鮮的(de)水(shuǐ)果，是人(rén)們日(rì)常追求的(de)健康飲食，水(shuǐ)果味道(dào)酸甜可口，制成的(de)各種産品也深受到人(rén)們的(de)喜愛，果品加工(gōng)的(de)範圍很(hěn)廣，産品種類繁多（果汁、果脯、果酒、水(shuǐ)果幹、水(shuǐ)果酵素、罐頭等）......

近(jìn)幾年(nián)，水(shuǐ)果酵素市(shì)場(chǎng)異軍突起，成為(wèi)重要的(de)水(shuǐ)果加工(gōng)産業(yè)之一，為(wèi)什麽呢(ne)？離不開(kāi)它豐富的(de)營養物(wù)質和(hé)功能作(zuò)用。

水(shuǐ)果酵素富含人(rén)體(tǐ)必需氨基酸、有(yǒu)機(jī)酸、蛋白質、維生(shēng)素、酚類物(wù)質、類黃(huáng)酮和(hé)礦物(wù)質等營養成分，具有(yǒu)多種香氣成分，食用品質好(hǎo)，營養價值高(gāo)。

那(nà)麽，常見的(de)水(shuǐ)果類酵素有(yǒu)哪些呢(ne)？

先來(lái)了解一下(xià)，水(shuǐ)果的(de)分類

按照(zhào)商務部SB/T11024-2013《新鮮水(shuǐ)果分類與代碼》标準，根據果樹的(de)生(shēng)物(wù)學特性并結合果實構造和(hé)特征，對(duì)新鮮水(shuǐ)果進行分類，共分為(wèi)11類。

01   香蕉類  

香蕉、大蕉、金(jīn)香蕉等。

02   荔枝類  

龍眼、荔枝、紅毛丹等。

03   果蔗類  

果蔗（薯蔗、甘蔗）等。

04   莢果類  

蘋婆（鳳眼果、七姐(jiě)果）、酸豆（酸角）等。05   柑果類  

甜橙、檸檬、柚、柑橘等。

06   聚複果類  

菠蘿、榴蓮、番荔枝、菠蘿蜜、面包果等。

07   落葉漿果類  

果桑（桑葚）、無花(huā)果等。

08   常綠果樹核果類  

蘋果、油梨、橄榄、芒果、楊梅、柿子(zǐ)、李子(zǐ)、棗、銀杏等。

09   常綠果樹漿果類

人(rén)心果（人(rén)參果）、楊桃、番石榴、枇杷、火龍果、草莓、樹莓、藍(lán)莓等。

10   常綠果樹堅（殼）果類  

腰果、椰子(zǐ)、山竹、栗子(zǐ)（闆栗）等。

11   西(xī)甜瓜類

甜瓜、西(xī)瓜等。

水(shuǐ)果酵素則是以這(zhè)些新鮮水(shuǐ)果為(wèi)原料進行發酵的(de)酵素，是典型的(de)酵素産品之一。研究表明(míng)，水(shuǐ)果酵素在酶活性、總酸含量、自(zì)由基清除能力等方面均明(míng)顯超過蔬菜酵素，且能利用果皮、果渣等制備有(yǒu)較高(gāo)生(shēng)物(wù)活性的(de)酵素。

水(shuǐ)果酵素

根據新鮮水(shuǐ)果的(de)分類，我們也可以大緻地(dì)将水(shuǐ)果酵素進行以下(xià)分類。

01   香蕉類酵素

阙斐等以香蕉為(wèi)材料，分别通(tōng)過自(zì)然發酵、酵母菌發酵、植物(wù)乳杆菌發酵制作(zuò)香蕉酵素，測定酵素在發酵過程中組分及抗氧化(huà)活性的(de)變化(huà)。結果表明(míng)：自(zì)然發酵和(hé)酵母菌發酵、植物(wù)乳杆菌發酵的(de)香蕉酵素其DPPH自(zì)由基和(hé)羟自(zì)由基清除能力随着時(shí)間(jiān)的(de)延長(cháng)而增長(cháng)，DPPH自(zì)由基最高(gāo)清除率分别可達到48.97%、79.54%和(hé)69.79%，羟自(zì)由基清除率最高(gāo)可分别達37.68%、49.97%和(hé)45.38%。

02   荔枝類酵素

潘梓源等優化(huà)了桂圓酵素的(de)發酵工(gōng)藝，桂圓酵素的(de)總酚含量達（46.05±0.76）μg/mL，是桂圓水(shuǐ)提液總酚含量（9.12±0.26）μg/mL的(de)5.05倍。HPLC分析表明(míng)，桂圓水(shuǐ)提液中10多種酚類化(huà)合物(wù)，除了綠原酸及其它4種酚類化(huà)合物(wù)外(wài)，其餘酚類化(huà)合物(wù)經發酵後均被完全轉化(huà)。桂圓酵素中至少含有(yǒu)20餘種酚類化(huà)合物(wù)，至少有(yǒu)16種為(wèi)新生(shēng)成，其中1種可以确定為(wèi)柚皮苷，含量達3.32μg/mL。

 周英彪等以荔枝果汁為(wèi)原料，總酚含量為(wèi)指标，單因素及正交試驗優化(huà)荔枝酵素的(de)發酵工(gōng)藝，HPLC法分析其酚類化(huà)合物(wù)的(de)生(shēng)物(wù)轉化(huà)。優化(huà)後的(de)發酵工(gōng)藝為(wèi)：菌株組合為(wèi)釀酒酵母+醋酸杆菌+植物(wù)乳酸杆菌（1∶1∶1）、接種量10%、發酵溫度30℃、發酵時(shí)間(jiān)48h，在此工(gōng)藝下(xià)，荔枝酵素的(de)總酚含量達5.894±0.106μg/mL，是原果汁的(de)1.54倍；所制得的(de)荔枝酵素中至少含有(yǒu)24種酚類化(huà)合物(wù)，23種為(wèi)新生(shēng)成,其中1種可以确定為(wèi)柚皮苷（含量達0.944μg/mL）。

03   果蔗類酵素

如甘蔗酵素。劉競元等人(rén)發明(míng)公開(kāi)了一種甘蔗酵素及其制備方法，甘蔗酵素，營養豐富，口感佳，富含甘蔗中大量的(de)功能性成分如甘蔗多糖、有(yǒu)機(jī)酸、維生(shēng)素，氨基酸等，不僅能夠抗氧化(huà)、抗瘤、増強免疫力，而且能夠解毒熱。通(tōng)過常溫發酵有(yǒu)效釋放(fàng)了甘蔗中的(de)有(yǒu)效成分，例如對(duì)小(xiǎo)鼠艾氏癌和(hé)肉瘤有(yǒu)抑制作(zuò)用的(de)甘蔗多糖經過發酵得到充分釋放(fàng)，另外(wài)長(cháng)時(shí)間(jiān)的(de)發酵也提高(gāo)了原料中原有(yǒu)的(de)有(yǒu)機(jī)酸、維生(shēng)素、氨基酸等成分的(de)含量，接着通(tōng)過真空低(dī)溫蒸餾去(qù)除醇和(hé)揮發酸，提升酵素口感，通(tōng)過對(duì)黃(huáng)曲黴素和(hé)亞硝酸鹽的(de)處理(lǐ)，消除在危害，最後加入輔料充分混合，進一步調整口感，安全衛生(shēng)、口感佳。

04   莢果類酵素

如酸角酵素。酸角果肉中含有(yǒu)豐富的(de)還(hái)原糖、有(yǒu)機(jī)酸、果酸、礦物(wù)質（以鈣、鉀和(hé)磷為(wèi)主，較少為(wèi)鎂和(hé)鋅）、維生(shēng)素和(hé)89種芳香物(wù)質及多種色素，此外(wài)，還(hái)含有(yǒu)蛋白質、脂肪等。種子(zǐ)占果實的(de)30%，含有(yǒu)蛋白質、脂肪、粗纖維、碳水(shuǐ)化(huà)合物(wù)、灰分、單甯等物(wù)質。果肉除直接生(shēng)食外(wài)，還(hái)可加工(gōng)生(shēng)産營養豐富、風(fēng)味特殊、酸甜可口的(de)酵素飲料等。能清熱解暑，生(shēng)津止渴，消食化(huà)積。

05   柑果類酵素

橘、柑、橙、柚、檸檬等五大類果實具有(yǒu)特殊的(de)清香氣味，均有(yǒu)厚果皮保護柔軟的(de)果肉，內(nèi)部果實分成許多的(de)果瓤，有(yǒu)豐富的(de)果汁。這(zhè)類水(shuǐ)果富含有(yǒu)機(jī)酸、膳食纖維、維生(shēng)素、蛋白質、多糖等，還(hái)含有(yǒu)類黃(huáng)酮、酚酸等功能性物(wù)質，制成的(de)水(shuǐ)果酵素具有(yǒu)滋潤健胃、強化(huà)血管、排除體(tǐ)內(nèi)毒素、降低(dī)膽固醇、預防感冒及牙龈出血等作(zuò)用。

06   聚複果類酵素

如菠蘿酵素、鳳梨酵素等。

趙治巧等為(wèi)了解菠蘿酵素生(shēng)物(wù)活性，對(duì)菠蘿酵素化(huà)學成分含量、功效酶活力和(hé)抗氧化(huà)能力進行研究。結果表明(míng),菠蘿酵素總糖、總酚、總黃(huáng)酮和(hé)蛋白質含量分别為(wèi)（6.67±1.5）、（0.486±0.006）、（0.083±0.007）、（0. 220±0.014）mg/mL；總超氧化(huà)物(wù)歧化(huà)酶（T-SOD）、蛋白酶、脂肪酶、α-澱粉酶活力分别為(wèi)（84.84±1.16）、（1.19±0.40）、（1.10±0.07）、（0. 17±0.02）U/mL；以抗壞血酸（Vc）為(wèi)陽性對(duì)照(zhào)，在實驗濃度範圍內(nèi)，菠蘿酵素對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自(zì)由基、羟基自(zì)由基和(hé)超氧陰離子(zǐ)自(zì)由基清除能力的(de)半抑制濃度（IC50）分别為(wèi)0. 011、0. 070、0. 250mgVc當量/mL；總抗氧化(huà)能力為(wèi)（31. 62±1. 73）U/mL。

 趙娜等采用植物(wù)乳杆菌和(hé)副幹酪乳杆菌的(de)複合菌種發酵鳳梨果皮和(hé)油茶餅粕，優化(huà)發酵時(shí)間(jiān)、發酵溫度以及菌種接種量等條件(jiàn)，對(duì)得到的(de)發酵液去(qù)油能力、泡沫高(gāo)度及洗盤數進行測定，并考察了發酵液對(duì)果蔬農(nóng)藥殘留的(de)去(qù)除效果。由實驗結果可知，當接種0.10%的(de)植物(wù)乳杆菌和(hé)副幹酪乳杆菌，30℃發酵3d，發酵液去(qù)油污能力最好(hǎo)，為(wèi)42.16%；發酵液具有(yǒu)較好(hǎo)的(de)泡沫性能,同時(shí)能夠明(míng)顯減少生(shēng)菜、小(xiǎo)白菜以及梨表面的(de)農(nóng)藥殘留。

07   落葉漿果類酵素

如桑葚酵素、無花(huā)果酵素。桑葚酵素具有(yǒu)很(hěn)強的(de)DPPH·自(zì)由基和(hé)ABTS·自(zì)由基清除能力。無花(huā)果在加工(gōng)發酵過程中，無花(huā)果總酚和(hé)花(huā)色苷含量随着時(shí)間(jiān)延長(cháng)呈現(xiàn)逐漸下(xià)降的(de)趨勢，但(dàn)總體(tǐ)而言制得的(de)無花(huā)果酵素還(hái)是較好(hǎo)地(dì)保持了無花(huā)果鮮果中的(de)總酚、花(huā)色苷等功能活性成分。

郭偉峰等以桑葚為(wèi)原料，SOD酶活力為(wèi)指标，單因素及正交試驗優化(huà)桑葚酵素飲料的(de)發酵工(gōng)藝。優化(huà)後桑葚酵素飲料的(de)SOD酶活力達24122.2U/m L，比桑葚果汁的(de)SOD酶活力（10818.7U/mL）提高(gāo)了123%。桑葚酵素飲料色澤紫紅鮮豔，酸味柔和(hé)，口感上(shàng)佳，具有(yǒu)桑葚果香和(hé)醋香，其感官指标、理(lǐ)化(huà)指标及微(wēi)生(shēng)物(wù)指标符合相(xiàng)關國(guó)家(jiā)标準。

08   常綠果樹核果類酵素

最常見的(de)，如蘋果酵素、李子(zǐ)酵素、紅棗酵素、山楂酵素等。

張海(hǎi)燕等研究發現(xiàn)，蘋果酵素自(zì)然發酵過程中，總酚和(hé)總黃(huáng)酮含量在發酵60d時(shí)達到最高(gāo)，分别為(wèi)1.16mg/mL和(hé)0.45mg/mL；SOD、脂肪酶、澱粉酶、蛋白酶、纖維素酶酶活在發酵90d時(shí)達到最高(gāo)，分别為(wèi)42.12U/mL、23.34U/mL、10.03U/mL、6.15U/mL和(hé)2.14U/mL；DPPH·、O2-·、·OH、ABTS·清除能力和(hé)還(hái)原力（吸光(guāng)度值）在發酵60～75 d時(shí)最高(gāo)，分别為(wèi)85.29%、78.85%、65.06%、59.04%和(hé)1.93。自(zì)由基清除能力和(hé)還(hái)原力與總酚含量呈顯著正相(xiàng)關（P<0.05），與SOD活性呈極顯著正相(xiàng)關（P<0.01），說(shuō)明(míng)蘋果酵素有(yǒu)較好(hǎo)的(de)抗氧化(huà)能力。

賈麗(lì)麗(lì)等以冬棗加工(gōng)副産物(wù)棗泥為(wèi)原料，研究冬棗酵素發酵過程中的(de)生(shēng)物(wù)學特性和(hé)抗氧化(huà)活性的(de)變化(huà)。結果表明(míng)：發酵過程中還(hái)原糖含量先升高(gāo)後降低(dī),可溶性固形物(wù)含量和(hé)pH值不斷下(xià)降,可滴定酸度不斷上(shàng)升；随着生(shēng)物(wù)量的(de)增加，還(hái)原力、羟自(zì)由基清除率和(hé)SOD酶活力均不斷升高(gāo)。

09   常綠果樹漿果類酵素

如枇杷酵素、火龍果酵素、藍(lán)莓酵素等。

沙如意等對(duì)火龍果酵素發酵過程中總酸、有(yǒu)機(jī)酸、總多酚等功能成分的(de)變化(huà)及其與抗氧化(huà)的(de)相(xiàng)關性進行了研究，表明(míng)：随着發酵時(shí)間(jiān)的(de)延長(cháng)，火龍果酵素發酵液中總酸、總多酚含量總體(tǐ)上(shàng)呈逐步增加的(de)趨勢；利用HPLC法檢測有(yǒu)機(jī)酸，從(cóng)火龍果原料和(hé)火龍果酵素發酵液中分别檢測到9種和(hé)8種有(yǒu)機(jī)酸，原料中蘋果酸的(de)含量較多，發酵液中乳酸和(hé)醋酸的(de)含量較多。與原料相(xiàng)比，酵素發酵液中還(hái)新檢測到了莽草酸。

藍(lán)莓酵素中有(yǒu)保健功能的(de)成分主要是花(huā)青素、果膠、類黃(huáng)酮、維生(shēng)素等。藍(lán)莓中花(huā)青素含量很(hěn)高(gāo)，既可促進視(shì)網膜細胞中視(shì)紫質的(de)再生(shēng)來(lái)抵抗視(shì)力減輕眼部疲勞，又(yòu)可抑制血管緊張肽素轉換酶的(de)活性從(cóng)而降低(dī)血壓，還(hái)可延緩衰老(lǎo)、抗癌，保護腦神經不被氧化(huà)提高(gāo)記憶力増強人(rén)體(tǐ)免疫力；藍(lán)莓中的(de)果膠可以調節人(rén)體(tǐ)內(nèi)餐後血糖含量，并可防糖尿病、超重、肥等疾病；類黃(huáng)酮有(yǒu)多重功效，可抵抗或減緩腫瘤的(de)形成，抗炎抗過敏，延緩衰老(lǎo)，使受損細胞再生(shēng)強化(huà)細胞膜等；藍(lán)莓中維生(shēng)素A、C、E的(de)含量都(dōu)很(hěn)豐富，維生(shēng)素A可預防夜盲症，清除自(zì)由基提高(gāo)人(rén)體(tǐ)免疫力，維生(shēng)素C可預防中風(fēng)及抗氧化(huà)作(zuò)用，維生(shēng)素E可防止溶血性血的(de)出現(xiàn)等。

10   常綠果樹堅（殼）果類酵素

如闆栗酵素、蛇皮果酵素等。鄒靜等人(rén)發明(míng)公開(kāi)了一種闆栗水(shuǐ)果酵素及其制備方法（CN201910668378.1），以重量份數計(jì)，原料包括：闆栗仁10-15份，水(shuǐ)果25-50份，水(shuǐ)25-75份闆仁、水(shuǐ)果和(hé)水(shuǐ)混合破碎後接種乳酸菌和(hé)酵母菌，20-28℃發酵培養7-15天，發酵液添加助劑，制成闆栗水(shuǐ)果酵素，發酵産物(wù)豐富，且産品的(de)抗氧化(huà)能力得到提高(gāo)。

11   西(xī)甜瓜類酵素

如西(xī)瓜酵素。鄧志(zhì)翔發明(míng)公開(kāi)了一種西(xī)瓜酵素及其制備方法（CN201610703580.X），在制備西(xī)瓜酵素過程中沒有(yǒu)添加外(wài)源水(shuǐ)，而是使用西(xī)瓜瓤本身(shēn)的(de)水(shuǐ)分、多糖和(hé)果糖進行發酵處理(lǐ)，保持了西(xī)瓜的(de)原有(yǒu)風(fēng)味，通(tōng)過兩次發酵不僅将西(xī)瓜翠衣和(hé)西(xī)瓜瓤中的(de)營養元素充分分解并釋放(fàng)出來(lái)，還(hái)能将西(xī)瓜籽中的(de)營養進行充分提取，制備獲得的(de)西(xī)瓜酵素不僅保持了西(xī)瓜的(de)原有(yǒu)風(fēng)味，還(hái)具有(yǒu)豐富的(de)營養價值，比如：鈣、磷、鐵(tiě)、鉀、維生(shēng)素A、維生(shēng)素C、茄紅素和(hé)多種人(rén)體(tǐ)必需氨基酸，可在一定程度上(shàng)達到生(shēng)津、除煩、止渴、解暑熱、清肺胃、利小(xiǎo)便、助消化(huà)，促代謝(xiè)的(de)功效，是一種可以滋補身(shēn)體(tǐ)的(de)飲料。

水(shuǐ)果酵素的(de)作(zuò)用

水(shuǐ)果酵素能夠成為(wèi)水(shuǐ)果加工(gōng)産業(yè)的(de)重要研究方向，離不開(kāi)它豐富的(de)營養物(wù)質和(hé)功能作(zuò)用。

水(shuǐ)果酵素富含人(rén)體(tǐ)必需氨基酸、有(yǒu)機(jī)酸、蛋白質、維生(shēng)素、酚類物(wù)質、類黃(huáng)酮和(hé)礦物(wù)質等營養成分，具有(yǒu)多種香氣成分，食用品質好(hǎo)，營養價值高(gāo)。

01   抗氧化(huà)作(zuò)用

水(shuǐ)果通(tōng)過酵母菌、乳酸菌等有(yǒu)益微(wēi)生(shēng)物(wù)發酵後，超氧化(huà)物(wù)歧化(huà)酶含量能明(míng)顯增加，抗氧化(huà)作(zuò)用增強。崔國(guó)庭等研究了草莓酵素的(de)體(tǐ)外(wài)抗氧化(huà)活性，發現(xiàn)其具有(yǒu)很(hěn)強的(de)羟自(zì)由基清除能力、DPPH自(zì)由基清除能力、超氧陰離子(zǐ)自(zì)由基清除能力和(hé)還(hái)原力；王佳研究了黑(hēi)果酵素的(de)羟基自(zì)由基清除率、DPPH自(zì)由基清除率，并利用D-半乳糖緻衰模型，探究黑(hēi)果酵素小(xiǎo)鼠體(tǐ)內(nèi)抗氧化(huà)活性，發現(xiàn)黑(hēi)果酵素有(yǒu)顯著抗氧化(huà)能力。

02   調節腸道(dào)菌群作(zuò)用

水(shuǐ)果酵素産品中富含生(shēng)物(wù)活性成分和(hé)活菌，這(zhè)些物(wù)質能起到調節腸道(dào)菌群的(de)作(zuò)用。張鵬宇發現(xiàn)桑葚酵素聯用水(shuǐ)蘇糖不僅對(duì)SD大鼠便秘症狀有(yǒu)更好(hǎo)的(de)改善效果，同時(shí)還(hái)可以明(míng)顯增加腸道(dào)菌群乳酸杆菌屬含量、改善腸道(dào)菌群并明(míng)顯降低(dī)結腸上(shàng)皮組織AQP8蛋白表達水(shuǐ)平。

03   抑菌消炎作(zuò)用

水(shuǐ)果酵素中有(yǒu)機(jī)酸的(de)含量較高(gāo)，有(yǒu)機(jī)酸具有(yǒu)明(míng)顯的(de)抑菌作(zuò)用。劉維兵(bīng)優化(huà)了葡萄海(hǎi)棠果酵素的(de)發酵工(gōng)藝，并發現(xiàn)其具有(yǒu)一定的(de)抑菌性和(hé)抗氧化(huà)活性，對(duì)金(jīn)黃(huáng)色葡萄球菌、大腸杆菌和(hé)白色念珠菌能有(yǒu)一定抑制作(zuò)用；王輝對(duì)青梅酵素的(de)抑菌作(zuò)用進行了研究，發現(xiàn)青梅酵素原液對(duì)金(jīn)黃(huáng)色葡萄球菌、大腸杆菌、枯草芽孢杆菌的(de)抑制作(zuò)用較強。

04   降血糖作(zuò)用

趙冰婕研究了紅樹莓酵素凍幹粉對(duì)Ⅰ型糖尿病小(xiǎo)鼠腸道(dào)菌群及其代謝(xiè)物(wù)的(de)影響，發現(xiàn)紅樹莓酵素凍幹粉稀釋液可以降低(dī)Ⅰ型糖尿病小(xiǎo)鼠空腹血糖值，提高(gāo)小(xiǎo)鼠糖耐量，并恢複重塑Ⅰ型糖尿病小(xiǎo)鼠腸道(dào)菌群結構，調節代謝(xiè)物(wù)，修複肝髒損傷和(hé)恢複腸道(dào)上(shàng)皮和(hé)黏膜細胞；陳秀麗(lì)探讨了水(shuǐ)果酵素醋對(duì)胰島素抵抗糖/脂代謝(xiè)紊亂大鼠的(de)作(zuò)用，發現(xiàn)其具有(yǒu)輔助降血糖的(de)功能和(hé)一定的(de)減輕腎功能損傷作(zuò)用。

水(shuǐ)果酵素還(hái)能夠有(yǒu)效幫助增強身(shēn)體(tǐ)的(de)解毒排毒功能，幫助改善身(shēn)體(tǐ)器(qì)官、血液的(de)清潔度，幫助美(měi)容護膚，改善粗糙、暗(àn)沉膚質。而除了在食品方面的(de)應用外(wài)，水(shuǐ)果酵素還(hái)能用于開(kāi)發護膚品、飼料、肥料等，作(zuò)用顯著。

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